Існує декілька технологій і підходів до виробництва ігристих вин. У деяких регіонах Європи усі методи строго регламентовані. Виробники не можуть відійти від правил. Якщо не слідкувати за виробництвом, існує ризик втратити ім’я бренду. Ігристі вина повинні відповідати високим властивостям.
Виробництво по традиційному методу
Саме за допомогою традиційного методу роблять найпрестижніші ігристі, включаючи і шампанське. Це самий витратний і довгий спосіб виробництва. Суть методу полягає в тому, що вторинна ферментація проходить в пляшці.
Важливо зосередити увагу на головних етапах процесу виробництва:
- Виготовлення базового вина. Після збору урожаю ягоди йдуть на пресування, потім отриманий сік вирушає на ферментацію в сталеві чани або інші місткості. Як правило, винар намагається отримати вино з алкоголем не вище 11%, адже вторинна ферментація в пляшці додає ще градус.
- Ассамбляж. На цьому етапі спеціаліст сполучає в одно ціле вина різних сортів. Вони отримуються із різних ділянок. Допускається змішування сортів, які зібрані в різні роки. Головне правило полягає в тому, щоб отримати баланс і комплексність.
- Вторинна ферментація. Готовий напій розливається по пляшках, куди додають лікер. Його готують із цукру и дріжджів. Пляшку надійно закривають або використовують пробку. Вона повинна знаходитись тільки в горизонтальному положенні. Якщо усі умови були виконані, почнеться процес вторинної ферментації. При цьому виділяється вуглекислий газ, який розчиняється в провині, утворюючи ті самі бульбашки.
Наступний етап виготовлення ігристого вина – це автоліз. Після закінчення ферментації клітини мертвих дріжджів осідають на дні пляшки. Контакт осаду з напоєм надає йому аромати булочки, бісквіта, крему і тостів. Чим довше вино залишають на осіданні, тим більше виражені будуть дріжджові аромати.
Особливості резервуарного способу
Окрім традиційного методу на виробництві часто використовують резервуарний спосіб. Він спрямований на збереження первинних характеристик базового вина. Спосіб ідеальний для виробництва фруктових ігристих без заділу на витримку. Завдяки цьому скорочуються періоди виробництва. Вина шарму зробити простіше, дешевше і швидше. Але помилково вважати, що резервуарним методом не можна зробити якісне і складне вино. Все залежить від первинної якості ягід, підходу і терміну витримки в сталевому чані.
Обов’язковим етапом є створення базового вина. Воно повинно бути високої якості, щоб напій був смачним. Після збору урожаю ягоди пресують і відправляють на ферментацію в сталеві чани, так звані "автоклави". Для виготовлення допускаються тільки спілі плоди. Базове вино практично завжди не витримують у дубових бочках. Але навіть без цього етапу воно отримує доволі незвичний та повний смак, який відрізняє напій від інших. Кожен зможе оцінити його якість та властивості.
